Hal és gomba.
Az ötödik ízt, az umamit igen nehéz pontosan körülírni és meghatározni. Valójában nem is önálló íz, hiszen önmagában nem érzékelhető. Kicsit sós, kicsit húsos, kicsit tengeri, gazdag és izgalmas plusz.
Az umamit 1908-ban fedezte fel egy japán kémikus, Kikunae Ikeda – valójában leegyszerűsítve a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja. A glutamátok számos ételben és az emberi szervezetben is megtalálhatók, többek közt a fehérjék építőköveként. Az umamit a nyelv minden ízlelőbimbója képes érezni.
Hol keressük, ha umamira vágyunk?
1. Alga, tengeri moszat
A tengeri moszatok sok glutaminsavat tartalmaznak, így a sushiban és a különféle ázsiai levesekben megtaláljuk az umamit.
2. Gomba és szarvasgomba
A gombában található glutamátok adják a „húsos ízt”. A legjobban a siitake gombában érezhetjük az umamit, de a szarvasgomba illatos-földes ízében is rálelhetünk.
3. Paradicsom
A gazdag ízvilágú piros paradicsom nyersen nem mondható sósnak, de gondoljunk csak arra, amikor szósznak pároljuk meg, vagy amikor napon szárítjuk (ekkor a legintenzívebb az umami íz).
4. Kimchi
A fermentált ételek fogyasztásának előnyeire mostanában kezdünk ráébredni: nem csak finomak, egészségesek, de házilag is elkészíthetők. Az erjesztéssel készült koreai étel, a kimchi különféle zöldségekből, főként kínai kelből készül.
5. Parmezánsajt
Diós, földes, intenzív íz: a parmezán az egyik legnépszerűbb umamiforrás! Kedvelt hozzávalója az európai konyhának, az olasz tészták, pizzák igazi umamibombának számítanak!
6. Erjesztett halszósz
A vietnami erjesztett halszószokban a fermentáció során a fehérjék aminosavakra bomlanak, és nagy mennyiségben keletkezik glutamát. A sós, halas szósz számos ázsiai ételhez használható.
7. Szardella
Az ajóka vagy szardella nem csak umamiban, de omega-3 zsírsavakban is gazdag, bátran adjuk cézársalátához, szendvicsekhez.
