A pizza ma az egyik legismertebb és legnépszerűbb étel a Földön – mégis, eredetileg szegények étke volt, amit kézben, az utcán ettek. Egy ropogós, illatos, forró kenyérlap, ami mögött évszázadok – sőt, évezredek – gasztronómiai története húzódik. És bár a világ ma már ezernyi formában ismeri, az igazi gyökerei Nápoly utcáira vezetnek.
Ősi lepények, ismerős ízek
A pizza elődje nem Olaszországban, hanem az ókori civilizációkban született. Az egyiptomiak már Kr. e. 2500 körül kelesztett tésztákat sütöttek forró kövön, amit fűszerekkel és olajjal ízesítettek. A görögök plakous néven ismerték a lapos kenyereiket, amelyekre fokhagymát, hagymát, olívaolajat és helyenként sajtot is tettek – ezek már nagyon közel álltak a mai pizzák alapjához.
A rómaiak sem maradtak ki: ők picea-nak hívták a hasonló lepényeket, és gyakran datolyával, mézzel, illetve sajttal ízesítették. Az első, ma is ismert formájú „pizza” szó ebből az elnevezésből ered, és már a 10. századi dél-olasz feljegyzésekben is megjelenik. A lényeg azonban minden korban ugyanaz maradt: egy egyszerű, olcsó, gyorsan süthető étel, amit kézzel is lehet enni.
Nápoly, a pizza bölcsője
A modern pizza története a 18. századi Nápolyban kezdődött, egy zsúfolt, nyüzsgő kikötővárosban, ahol az utcákon az élet szó szerint forrt. A munkások és matrózok olcsó, tápláló, gyors ételt kerestek – így született meg az a kenyérlepény, amire paradicsomot, fokhagymát, szardellát vagy sajtot tettek, majd forró kemencében megsütötték.
A paradicsom – amelyet korábban Európa-szerte mérgezőnek tartottak – Dél-Olaszországban hamar népszerű lett, és a nápolyiak voltak az elsők, akik bátran rátették a kenyérre. A városban a pizza eleinte kizárólag a szegény rétegek eledelének számított, az utcai árusok (a pizzaioli) kosarakból kínálták, gyakran háromszögre hajtva, hogy könnyebb legyen kézben tartani.
A városi elit sokáig lenézte a pizzát – „a szegények ételének” tartotta –, mígnem a 19. század végén minden megváltozott. Amikor Savoyai Margit királyné 1889-ben Nápolyba látogatott, megkóstolta Raffaele Esposito pizzamester különleges alkotását: a paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal díszített pizzát, amely az olasz zászló színeit idézte. Ez lett a híres Margherita pizza, és a pillanat, amikor a pizza átlépte a társadalmi határokat. Ettől kezdve már nem csak az utca népéé volt, hanem Olaszország szimbóluma is.
A világ meghódítása
A 20. század elején a nápolyi kivándorlók magukkal vitték a pizza hagyományát az Egyesült Államokba és más országokba. Az amerikai nagyvárosokban új változatok születtek: vastagabb tésztájú, bőségesen sajtos, húsos pizzák, amik jobban alkalmazkodtak az új ízléshez. A New York-i vékony, hatalmas szeletek és a chicagói „deep dish” pizzák mind a nápolyi hagyomány gyermekeinek tekinthetők.
Mégis, a gyökér Nápolyban maradt. Az UNESCO 2017-ben az emberiség szellemi kulturális örökségének nyilvánította a nápolyi pizzakészítés mesterségét, elismerve ezzel nemcsak az ételt, hanem az egész hagyományt, ami köré közösségek épültek.
Vissza a gyökerekhez
Az utóbbi években világszerte újra divatba jött az autentikus, „vera pizza napoletana”. A nápolyi pizzának szigorú szabályai vannak: a tésztája csak lisztből, vízből, sóból és élesztőből állhat, legalább 8 órát kell keleszteni, majd fatüzelésű kemencében, 480 °C-on kell 60–90 másodpercig sütni. Az eredmény: puha, hólyagos szélű, mégis könnyű tészta, amit minden falat után újra megkíván az ember.
Egy szelet történelem
A pizza ma már univerzális étel – minden országban kicsit más, mégis ismerős. De ha az ember egy igazi nápolyit vesz a kezébe, érezni lehet rajta a múltat: a forró utcákat, a friss paradicsom illatát, a kézzel dagasztott tészta melegét. Egy étel, ami összeköti a civilizációkat, és egy szeletben mesél el több ezer év történelmet.
