Mi a magyar ételek ízletességének titka?

A magyar konyha tegnap és ma.

Mi a magyar ételek ízletességének titka? – a világhírű magyar konyhaművész Gundel Károly, a következő választ fogalmazta meg e kérdésre:

„Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.”

A válasz érzékelteti, hogy mennyi különböző nemzet ízvilága, hagyománya hatott a magyar konyhára s formálta a történelem során. Az évszázadok alatt oly mértékben fejlődött, hogy még a XX. század elején is az első volt Európában, világviszonylatban pedig a kínai és a thai konyha után, a harmadik helyen állt. Napjainkra, kicsit távolabb kerültünk a dobogós helyektől, de még mindig méltán ismert és elismert a magyar gasztronómia.

Nézzük meg, hogy melyek azok az alapanyagok, amelyek nélkülözhetetlenek a magyar konyhákban, és megadják a jellegzetes magyar ételek karakterét, ízét. A minőségi alapanyagok mellett a fűszerezés és a sajátos konyhatechnológia hármas egysége az alapja a hagyományos magyar ételkészítésnek. Klasszikus konyhánk alapvető jellemzői a következők:

a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes alkalmazása (megjegyzendő, hogy napjainkban a növényi olajok – elsősorban a napraforgóolaj – a felhasznált zsiradékok fő forrásai),
domináns a sertéshús és a sertészsír használata (ugyanakkor mára a baromfihús népszerűsége és felhasználása meghaladja a sertéshúsét),
a tejföl gyakori felhasználása,
a köretek nagyrészt magas szénhidráttartalmúak,
hentesáruk (pl. kolbász, füstölt sonka, csülök) használata az ételek készítéséhez,
sajátos fűszerezés (pl. saláták ecetes-cukros lével készülnek),
sajátos ételkészítési módok (pl. pörköltes alap készítése, ételek sűrítése rántással).

A fűszerezéssel kiemelhető az étel íze, élvezeti értéke növelhető. A gyakran használt fűszerpaprikák közül két őrlemény hungarikum (a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika). (A hungarikum egy gyűjtőfogalom, olyan nemzeti értékek gyűjteménye, amelyek a magyarságra jellemző tulajdonsággal, egyediséggel, különlegességgel és minőséggel a magyarság csúcsteljesítményeinek tekinthetők.) Maga a fűszer a beérett fűszerpaprika szárított terméséből készül, annak őrlésével.

Nemcsak az ételek ízéért, hanem színükért is felelős, hiszen piros színanyagai a főzés során kioldódnak, ezáltal jellegzetes színt adnak az ételnek. A pörköltalap nem más, mint a zsiradékban pirított vöröshagyma és a hozzáadott fűszerpaprika elegye, ami sok magyaros étel alapja. A fűszerpaprika íze csípős vagy csípmentes lehet, míg színanyag-tartalma alapján különleges-, csemege-, édesnemes- és rózsapaprikát különböztethetünk meg.

A fűszerpaprika mellett a vöröshagymából is létezik hungarikum, a Makói hagyma. A vöröshagymát őseink már a honfoglalás előtt ismerték. Bármely érési stádiumban fogyasztható, akár nyersen, akár sütve-főzve. A vöröshagyma mellé vagy helyett gyakran használunk fokhagymát, amely ízjavító hatása miatt szinte az egész világon kedvelt. Hazánkban a XV. században kezdték termeszteni. A középkorban amulettként hordtak fokhagymagerezdet, aminek gyógyító és tisztító erőt tulajdonítottak.

A magyar konyha régi, jellegzetes fűszere a kapor, amivel ízesítik többek közt a kovászos uborkát, a tökfőzeléket, a túrós lepényt, különféle mártásokat, főzelékeket és savanyúságokat.

A fűszereket rántásba is lehet keverni, amelyek így finoman ízesítik az ételt. A rántás a magyar konyha sajátja, más nemzeteknél nem jellemző az ételek ily módon történő sűrítése. Nemcsak főzelékek, hanem levesek sűrűsége is növelhető rántással, amelyek ezáltal tartalmasabbá, laktatóbbá is válnak. A rántás alapja a zsiradék és a liszt, a liszt zsiradékban való pirításának ideje befolyásolja a rántás jellegét, ízesítő hatását. Legalapvetőbb típusa a magyaros rántás, amelyet a liszt megpirítása után apróra vágott vöröshagymával és őrölt paprikával ízesítenek. Talán kevésbé ismert a diétás rántás, ami a liszt pirításával kezdődik, majd a kívánt szín elérése után adják hozzá a hideg zsiradékot. Egészen korszerű sűrítési mód a száraz rántás, ami zsiradék felhasználása nélkül készül. Ilyenkor csupán lisztet használnak, amit a kívánt színre való pirítás után vízzel csomómentesre kevernek, s így adják a sűrítendő ételhez.

Magyaros ízvilág az ételkínálatban

Egy ország, tájegység gasztronómiája akkor kerül igazán előtérbe, amikor pl. utazni, nyaralni megy az ember, hiszen az étkezés mindig lényeges kérdés. Vajon melyik lenne az az étel, amit egy hazánkba látogató nyaralónak ajánlanánk? Melyik étellel jellemezhető leginkább országunk? Mi lenne az az étel, amit szívesen kínálnánk, mint az adott tájegység legjellemzőbbikét?

Az alábbi fogásokkal jól illusztrálható egy minden ízében magyaros ételkínálat.

Leves: palócgulyás

A palócgulyás nem palóc eredetű, „Nagy Palóc” írónk, Mikszáth Kálmán tiszteletére készült 1982-ben. Gundel János alkotta meg ezt a levest, amelyben a magyar konyha szinte minden alapvető hozzávalója fellelhető, hiszen a palócgulyás fő összetevői: ürühús, vöröshagyma, babérlevél, fokhagyma, zöldbab, tejföl, zsír, pirospaprika, törött bors, köménymag, burgonya és liszt.

Főétel: töltött káposzta

A káposztával a szláv népek ismertették meg elődeinket, s a 16-17. századra az egyik leggyakoribb főzeléknövénnyé vált. Maga a töltött káposzta a 17. században terjedt el, vélhetően török hatásra. Elődjének a káposztás hús tekinthető. A korabeli társadalom a húsos káposztát tartotta a legjellemzőbb magyar ételnek, amely a társadalom minden rétegét összefogta, egyfajta „Magyarország címer”. Napjainkban jellemzően a téli időszakban készül. Az ételek jelentős többsége frissen a legfinomabb, ez alól kivételt képez a töltött káposzta, mivel több nap elteltével lesz igazán finom, amikor az ízek összeérnek. Alapanyagai a savanyított káposzta, darált hús, rizs, vöröshagyma, só, bors, pirospaprika.

Desszert: dobostorta

A cukrászsütemények között a dobostortát királyi ranggal illetik. A roppanósan törő karamellel bevont piskótalaptető harmonikus ízkombinációt ad a csokoládés vajkrémtöltelékkel. Feltalálója és egyben névadója Dobos C. József szakácsmester volt. A piskóta összetevői tojás, cukor, liszt, olvasztott vaj, citromhéj. A krém hozzávalói porcukor, vaj, tojássárgája, egész tojás, vanília, kakaómassza. Feltalálója, tortáját 1885-ben tárta a nagyközönség elé a Budapesti Általános Vásáron, majd 1896-ban a millenniumi kiállításon is nagy sikert aratott. Az 1890-es évek főrangú estélyein az „est fénypontja” a dobostorta volt Bécsben, Budapesten és vidéken egyaránt. Rövid idő alatt nagy népszerűségre tett szert, minden cukrászdában ezt a tortát keresték. Próbálták megfejteni az összetételét, azt a „titkos összetevőt”, amely a tésztát oly puhává, porhanyóssá teszi, de nem sikerült. Később kiderült, hogy a piskótamasszához öntött olvasztott vajnak volt köszönhető az omlós tészta.

Mára egy-egy receptnek számtalan változata létezhet, nem mindig könnyű az eredeti receptúra felkutatása. Például a Dobostorta eredeti receptjét ma Éliás Tibor őrzi magángyűjteményében, habár a Dobos Emlékkönyvben közzétette.

A fenti „menüsor” számos egyéb magyaros fogással helyettesíthető, mint például az alapvetően pontyból készült halászlével, a gulyással, a Nemzeti Színház egykori művészéről Újházy Edéről elnevezett Újházy-tyúkhúslevessel, a jellegzetes paprikás ételek hús nélküli változatával a paprikáskrumplival, vagy a rakott krumplival. Híres magyar specialitás a ledarált borjúpörkölttel töltött hortobágyi palacsinta, amit az 1958-as brüsszeli világkiállításra készítettek. Laktató desszert a Gundel palacsinta, ami Márai Sándor feleségéhez köthető, tőle vette át Gundel Károly. A palacsinta összetevőinek pontos aránya és receptje titkos, a fő hozzávalói a mazsola, a rummal, citromhéjjal ízesített tejszínes diós töltelék, és a négyrét hajtogatott palacsinta tetejére öntött csokoládéöntet. A Gundel palacsintánál könnyedebb édesség a Rákóczi-túrós.

Melegen fogyasztva a legjobb, de élvezeti értéke hidegen tálalva is megmarad a kedvelt „ozsonna” süteménynek, amelynek névadója Rákóczi János budapesti mesterszakács volt. Egyedisége abban rejlik, hogy az omlós tésztalapon lévő túrótölteléket cukros tojáshab fedi.