A kovász a lelke mindennek.
A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el, és még ma is elmondhatjuk, hogy a legtöbb család asztalára naponta kerül belőle. Persze ma már elegendő a pékhez leugrani érte, de egyre többen fedezik fel az otthoni kenyérsütés élményét is.
A Kárpát-medencében legtöbbször búzából vagy rozsból készült a kenyér, a fehér alföldi kenyér például európai hírű volt. Manapság a fehér kenyér az egészségtudatos embereknél tiltólistás, pedig össze sem lehet hasonlítani a mai kenyereket az egy-két évszázaddal ezelőttiekkel.
Nagyanyáink korában a kenyér még nem élesztővel, hanem többnyire kovásszal készült.
A kenyérsütésnek külön napja volt (általában a szombat), ekkor készültek el a veknik, cipók egy hétre. A kenyérsütést minden lánynak meg kellett tanulnia, mielőtt férjhez adták.
Az előkészületeket már előző nap elkezdték: a lisztet átszitálták, majd következett a kovászolás. Az átszitált liszt egy részét a teknő egyik végébe húzták, ennek közepébe mélyedést vájtak, ebbe került a kovász. A kovász az előző nyers kenyértésztából eltett tészta, amit sok helyen liszttel elmorzsoltak, ezért a neve is morzsoltka lett. Ezt kis vászontáskában tartották, s ha szükség volt rá, vízben feloldották, és az lett a kovász. A teknőt letakarva meleg helyen tartották, hogy meg ne fázzon a kovász.
A kovász mindig változott, évszaktól, lisztminőségtől és a háziasszony kezétől függően.
Az viszont egységes volt, hogy a savas kovász tartósította a kenyér belezetét, speciális ízt adott neki és védte a penésztől. A kovász rengeteg élő organizmust, gombát és baktériumot tartalmaz, és viszonylag lassan dolgozik a klasszikus élesztőgombához képest. Ha jó a kovász, akkor a kenyérbe nem kell más, csak a kovász maga, liszt, víz és só. A hosszú érési és kelesztési folyamatok során a tésztában lezajló enzimes folyamatok elkezdik lebontani a liszt összetevőit, így könnyebben emészthetővé teszik a kenyeret, és sokkal finomabb ízek alakulnak ki. Kovászt magunk is készíthetünk otthon lisztből és vízből, általában 6-7 nap alatt.
A kenyértészta elkészítése dagasztóteknőben történt.
A dagasztás nagyon nehéz munka volt, általában éjjel végezték (a kovász éjfélre kel meg), ököllel gyúrták-nyomták a tésztát, mintegy két órán keresztül. Dagasztás közben a tésztát hajtogatták több irányból is, hogy még levegősebb legyen. A pihentetés után a megdagasztott tésztát szakajtóba tették, majd szakajtóruhával beterítették. Ezekből a szakajtókból a bevetéskor lisztezett sütőlapátra borították a kenyereket, majd oldalukat megvágták, hogy szebben nyíljanak meg.
A kemencét befűtötték, a kenyereket pedig megsütötték.
Attól függően, hogy milyen kenyérféleséget sütöttek, előbb vagy később tették be azt, közelebb vagy távolabb helyezték a kemence szájához. A kenyerek általában 2-3 órán át sültek és 4-5 kg-osak voltak. Amikor kivették őket, aljukat leseperték, majd megmosdatták őket, hogy szép fényesek legyenek. Ezután sütőabroszba beletekerve hagyták kihűlni. Sütéskor mindig készült cipó, vakaró, lángos is.
A kenyér felvágása, megszegése általában a családfő feladata volt. Egy darabkája sem végezte soha szemétben vagy az útszélen heverve, megbecsülték. Nyitott polcon tárolták, ezek a kenyerek nem száradtak ki.
Források: mek.oszk.hu, www.promenad.hu és zoldujsag.hu
