A gasztronómia változásának évszázadokon átívelő összetett folyamatában, (a teljesség igénye nélkül) ismerjük meg azokat a mérföldköveket, amelyekhez érve új irányt vett a fejlődés.
A honfoglalás körüli időszak
A honfoglalás előtti és utáni időkből meglehetősen kevés írásos emlék maradt fenn az utókor számára, az ekkor jellemző kalandozó vándorlások határozták meg őseink táplálkozását, akik főként halászat, vadászat és gyűjtögetés által biztosították élelmiszer ellátásukat. A honfoglalás korában Szent István felesége, Gizella által a német kultúra hatása erősödött, illetve a balkán szomszédok által a görög kultúra hatása érvényesült erőteljesebben. Ekkortájt alakultak ki a vendéglátás alapjai, a szakácsok iparosok voltak, a királyi szakácsok pedig adókedvezményt kaptak.
A középkor
A középkorban elindult a városfejlődés, majd elsősorban a felsőbb társadalmi rétegek táplálkozáskultúrája egyre inkább bekapcsolódott az európai szakácsművészetbe. A lóhús fogyasztása lassan elmaradt, helyette a marhahús, s a korábbinál több disznó- és juh-, valamint baromfihús fogyasztása volt jellemző. A gabonafélékből és hüvelyesekből főként kásaételek készültek. A kenyér ekkor még luxusélelmiszer.
A táplálkozáskultúrában érezhető a katolikus egyház befolyása, hiszen szabályozták mely napokon lehet húst enni. Szinte egész Európában jellemző volt a pénteki absztinencia, azaz az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna, tej, vaj, túró, tojás) fogyasztásának tilalma. (A pénteki nap mellett sok helyen a szerdai és szombati napokra is kiterjedt az absztinencia.) Ez a szigor az ebben a korban írt szakácskönyvek receptjeiben is visszatükröződik, mivel az ételeket a húsevő- és hústalan napok alapján csoportosították, így megkülönböztettek „tojásétkeket” és „vajas étkeket”, attól függően, hogy mely napokon volt megengedett a tojás és tejtermékek fogyasztása. (Ilyenkor csupán a hús fogyasztása volt tilos.)
Újabb jelentős változás Mátyás király uralkodásának idején érte a magyar konyhát, hiszen felesége, Beatrix révén megjelentek az olasz hatások. Ekkor jutottak hazánkba, a mai magyar konyha jellegzetes és mára már nélkülözhetetlen elemei, mint a vöröshagyma és a fokhagyma. A sáfrány, a sajtok, a gesztenye, a pulyka és a különböző zsemlefélék is ekkor kerültek először az asztalokra. A leveseket, mártásokat kenyérbéllel sűrítették. A szegényebb néprétegek táplálkozására jellemző volt a ritkább húsfogyasztás, gyümölcsöket azonban ők is fogyasztottak, többek közt almát, körtét és vadon termő gyümölcsöket. Az étkezés fő célja az éhségérzet csillapítása volt, ugyanakkor az értékes ételek fogyasztása már ekkor összefüggést mutatott a jóléttel, gazdagsággal.
Amerika felfedezése
A következő meghatározó esemény, ami nem csak a magyar konyhára gyakorolt jelentős hatást, Amerika felfedezése volt a XV. század végén. Az új növények, kezdetben Európa-szerte herbáriumokba kerültek, valamint dísznövényként a főúri kerteket ékesítették. Milyen alapanyagokat köszönhetünk Kolombusz Kristófnak?
A burgonyát, ami kezdetben nem volt annyira népszerű, mint napjainkban. Főleg a rossz gabonatermésű években, az éhínség leküzdésében játszott nagy szerepet, ekkor fogadták be véglegesen az új származású növényt. Az 1780-as évekre, már a burgonya vált a lakosság fő táplálékává.
A babot, amely minden társadalmi réteg számára elérhetővé vált és ételeinek alapanyaga lett, de hosszútávon inkább az alacsonyabb társadalmi rétegeknek volt fontos élelmiszerforrása.
Az Olaszországban aranyalma néven meghonosodott paradicsomot, ami jellemzően a nemesek, polgárok kertjeiben és asztalán jelent meg.
A paprikát, amit a XV. század végén még spanyol borsként emlegetnek Spanyolországban. Innen jutott el hazánkba is, a törökök nyugati hódításainak köszönhetően. Ekkor törökbors néven kezdte meg térhódítását, elsők között az alacsonyabb társadalmi csoportok konyháinak asztalán. A paprika népszerűsége és jelentősége lassan de, biztosan nőtt. Fontosságáról Jókai Mór Sárga Rózsa c. művében is megemlékezik, a következő nagyon kifejező gondolattal: „Hát hiszen paprika minden rendes magaviseletű magyar embernél szokott lenni a tarisznyában…”.
A török uralom évei
A török hódoltság emlékeit őrzik a következő ételek: pogácsa, bejgli, töltött káposzta és a kukoricából valamint rizsből készült ételek. A padlizsán, a mák szintén erre az időszakra vezethetők vissza. Egyre gyakoribbá válik a sertéshús fogyasztása, mivel a törökök vallásukból adódóan nem fogyasztottak disznóhúst, így ebből viszonylag több maradt.
Érdemes említést tenni, a török uralom egy máig pozitív hozományáról: a kávéról. A kávéfőzet fogyasztásának eredete Etiópiába vezethető vissza, innen terjedt el a mohamedán világba a 16. században, s ekkortól már hazánkban is folyamatosan elérhető, mint török ital. Azonban ekkor még ellenérzés fogadta, így az otthoni csészéket nem töltötték meg vele. A kávé szélesebb körű elfogadása akkor vált reálissá, amikor egyrészt Buda és a középső országrész felszabadult, másrészt a nyugati keresztény világ is egyre nyitottabbá és elfogadóvá vált a „feketével” szemben. A kávéfogyasztásban igazi áttörést a 18-19. század fordulója jelentett, azonban az alacsonyabb társadalmi csoportokban a kávézás nemesi státuszszimbólum maradt, s nagyon lassan fogadták be háztartásukba. Első lépésként ünnepi alkalmakkor rangosabb vendég kedvéért főztek egy-egy csészével.
A 17. századtól napjainkig
A 17. század közepétől Európában Franciaország a szakácsművészet elismert központja, konyhamesterségük művészeti rangra emelkedett, nagy hatást gyakorolva az európai országokra. A 17-18. század fordulóján új jelenség, hogy szakácskönyvet nyomtatnak. Ebből az időből származik a gyakran hivatkozott Tótfalusi-szakácskönyv, amely elsősorban a középréteget szólította meg összegyűjtött receptjeivel.
Az iparosodás, a városiasodás, a modernizáció új fejezeteket nyitott az élelmiszertermelésben, az élelmiszeriparban és kereskedelemben egyaránt. A tudomány és technika fejlődésével nem csak a mezőgazdaságban, élelmiszeriparban, hanem a háztartásokban is előrelépés történik, s valójában a természettudományok új felfedezései begyűrűznek az élet több területére is. Végső soron ez a haladás hat vissza a táplálkozáskultúra változására is.
Érdekes, hogy amit ma reformélelmiszerként tartunk számon (pl. hajdina, köles), az néhány évtizede még a táplálkozás alapját képezte, mígnem teljesen kikopott az étrendből. Napjainkban újra felfedezzük ezeket a tápláló alapanyagokat. A házi kenyérsütés is visszaszorult, az 1970-es évekre már az a háztartás volt kivételes, ahol még sütöttek, holott néhány évtizede, évszázada szinte elképzelhetetlen volt, hogy ne otthoni körülmények között készítsék „mindennapi kenyerünket”.
Összefoglalás
A klasszikus magyar konyha fogásainak energia- és zsírtartalma jelentősebb, ugyanakkor az is elmondható, hogy az elmúlt évtizedek során egyre inkább előtérbe került az egészségtudatosság, amelynek hatására tudatosabb a nyersanyag-válogatás és a konyhatechnológia is korszerűbbé vált. Ennek eredményeképpen az ételek, élelmiszerek tápanyag-összetétele is optimálisabb lett. A nyersanyagok helyes válogatásában az Okostányér® is segítségül szolgálhat, ami bár nem tekint vissza évszázados múltra, hiteles és megbízható forrása a legkorszerűbb táplálkozási ajánlásoknak.
A gulyásleves példáján keresztül illusztráljuk, mit jelent a gondos nyersanyag-válogatás a gyakorlatban, s hogyan lehet egy kis odafigyeléssel módosítani az ételek tápanyag-összetételén.
Próbáljunk minél változatosabban, minél többféle alapanyagot alkalmazni, amire a nyári időszak kiváló lehetőséget ad. Ilyenkor a konyhán kívül a kert is teret ad a főzéshez, ezt érdemes kihasználni. A baráti összejövetelek, kerti partyk, „pince partyk” szezonjára egy gyorsan elkészíthető, zöldség alapú bográcsban készíthető étel receptjét ajánljuk, amelynek legtöbb hozzávalóját akár a konyhakertből összegyűjthetjük.
Kerti zöldségragu (bográcsban)
Hozzávalók:
- 2 csomó sárgarépa
- 1 csomó petrezselyemgyökér
- 2 db karalábé
- 60 dkg újburgonya
- 2 evőkanál napraforgóolaj
- 1/2 csomó petrezselyemzöld
- 1/2 csomó kapor
- 1 csomó újhagyma
- só
Elkészítés:
A vékony karikára vágott újhagymát, szárával együtt megfuttatjuk a zsiradékban, majd beletesszük a kockára vágott zsenge karalábét, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a burgonyát. Megsózzuk és erős tűzön, állandó keverés közben üvegesre pirítjuk. Annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Kis lángon, lassan pároljuk. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, belekeverjük a finomra összevágott kaprot és petrezselyemzöldjét.
Felhasznált irodalom
Véha A, Hovorkáné H. Zs., Szabó P. B., Panyor Á. Hungarikum ételek. 2012. [Internet] (letöltés dátuma: 2023.06.12) Elérhető: https://eta.bibl.u-szeged.hu/725/1/hungarikum_etelek_teljes.pdf
Farkas A. Gasztronómia. Eger: Eszterházy Károly Főiskola, 2012.
Balassa I. Anyagi kultúra 3. Életmód. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1997. Elérhető: http://mek.niif.hu/02100/02152/html/04/241.html
Bencsik K (szerk.). Mit?Mivel?Hogyan? Budapest: Semmelweis Egyetem, Egészségügyi Főiskolai Kar, 2003.
Jókai Mór. A sárga rózsa. [Internet] Elérhető: https://mek.oszk.hu/00700/00797/html/jokai8.htm
Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. Okostányér®. [Internet] Elérhető: https://www.okostanyer.hu/
Bográcsételek. [Internet] Elérhető: http://recepttar.lapunk.hu/bogracsos-etelek-1125938
A cikk szerzője: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
